Martin的藍帶廚房

假貨充斥, 化學食品滿天飛的現代, 怎麼吃最安全? 自己動手做真的是最理想的方式

現成的雞高湯(甚至外面的餐廳)內容物真的是雞嗎? 我不敢說全部 但是十之八九有用雞粉跟味精

現成的美乃滋(甚至外面的餐廳)是用什麼做的? 除了該有的材料, 沙拉油, 蛋, 醋跟鹽以外, 到底有什麼? 乳化劑? 還有一大堆你不知道那是啥的化學成分....

雖然我必須告訴你, 美乃滋這玩意兒, 保證肥! 因為主要成分有80%左右都是沙拉油, 但是自己做的總強過吃化學食品!

雞高湯 Chicken Stock

原料:

雞骨頭一組(去市場雞肉攤說你要買雞骨頭50到80塊就可以買一包了), 洋蔥一顆(太小就兩顆 大概200g左右), 胡蘿蔔一條(不用很大條, 削皮去頭尾約100g就夠), 西洋芹四根左右(也是清理完100g左右), 洋香菜一茶匙(用梗更好), 月桂葉2片, 百里香一茶匙(有新鮮的就用新鮮的), 黑胡椒一茶匙(有沒磨碎的更好, 稍微壓碎一下就好), 鹽(試吃)

步驟:

1. 雞骨頭洗乾淨, 放至烤盤上, 表面撒上一些胡椒跟鹽(不用太多, 表面大致上有灑到就好), 送入烤箱大概180度C左右烤個約15分鐘

2. 先將洋蔥去頭尾然後對半切, 接著剝皮

3. 先平行砧板橫切洋蔥兩三道(不要切到底), 接著順紋切很多很多很多道, 再逆紋切碎洋蔥, 切法如下圖

4. 芹菜洗乾淨, 把雜枝去除, 最下面的部分也稍微切除

5. 切芹菜, 先切小段, 接著直切芹菜, 把芹菜切細, 切成細條後再切成丁狀

6. 胡蘿蔔去頭去尾, 然後削皮, 我個人習慣把他切成長方體來處理

7. 胡蘿蔔接著先切片再切條, 接著切成丁狀

8. 洋蔥:西洋芹:胡蘿蔔的比例為2:1:1, 放入鍋中用無鹽奶油稍微炒過, 炒至洋蔥有點半透明, 洋芹、胡蘿蔔都有炒到就好

9. 接著將香料(百里香、月桂葉、洋香菜梗、黑胡椒)放入空的滷味包中

10. 取出烤箱中的雞骨頭丟入鍋中 (大概呈現下圖般表面烤熟的狀態即可)

11. 鍋中加水加到接近8分滿, 把香料包也丟下去

12. 煮約一小時多, 嘗一下雞骨的味道都有熬出來就稍微以鹽調味, 但是要注意, 雞高湯只是底, 切記不能過鹹!! 因為之後煮別的東西都會再調味, 所以高湯不必鹹, 有味道即可, 接著就關火放涼

13. 經過約2小時放涼後, 可以先用湯匙把表面的油撈掉一些, 用一個濾網把高湯中的東西全部濾掉, 雞骨上殘留的雞肉基本上已經沒味道了, 但是如果不想浪費也是可以把它嗑掉......

14. 找個容器收起來, 涼了就可以收冰箱了, 接著要煮醬料、煮咖哩之類的都可以用這個高湯當底

蛋黃醬(美乃滋)

材料: 沒有禽流感的蛋的蛋黃兩顆、檸檬汁或醋少許、沙拉油約200ml、法式芥末(Dijon Mustard)少許

步驟:

1. 將蛋打在手上, 利用手指的縫隙讓蛋白流下去(找個容器裝起來), 取蛋黃置入打蛋盆中(如果不想用手的人, 就用分蛋器吧, 我們不要蛋白只要蛋黃)

2. 先用打蛋器把蛋黃仔細地打過

3. 仔細打過後, 在蛋黃中加入一點點法式黃芥末醬跟兩三滴檸檬汁或醋(酸的東西可以幫助蛋黃醬乳化), 攪打均勻後, 一邊打一邊"緩慢"加入沙拉油

(請注意! 真的必須一點點一點點慢慢加慢慢打, 沙拉油加太快會失敗)

4. 等到加了約一半左右的油的時候, 後面加油的速度就可以稍微快一點了, 如果嫌手痠, 就用電動的打吧

5. 打到呈現這樣白白的稠稠的不太會流動的狀態就可以囉! 灑點鹽調味一下就OK了

蛋黃醬很好用, 只要以一比一的比例加入番茄醬, 加點碎洋蔥、蒜末、洋香菜末, 就變成很好吃的千島醬了!

偷偷告訴你一個我的千島醬秘方, 加一點點綠色那種會嗆的芥末, 超好吃不騙你!

不要加番茄醬、芥末, 改加點鯷魚下去打, 就變成簡易版的凱薩沙拉醬

只放蒜末在美乃滋裡面就變成很像麥X勞蛋堡裡面的大蒜醬

切些酸黃瓜跟洋蔥下去, 就變成適合配海鮮、炸物的塔塔醬了

所以, 學會美乃滋絕對超實用